以植物为基础的替代品，如豆豉和豆类汉堡，为那些想减少肉类消费的人提供了富含蛋白质的选择。然而，事实证明，复制肉类的味道和香气具有挑战性，因为企业往往依赖于合成添加剂。最近发表在ACS《农业与食品化学杂志》上的一项研究揭示了一个潜在的解决方案:洋葱、韭菜和韭菜在与普通真菌发酵时，会产生类似于肉的香味的天然化学物质。

　　当食品生产商想让植物性肉类替代品尝起来更有肉味时，他们通常会添加肉类中发现的前体成分，这些成分在烹饪过程中会转化为风味剂。或者，首先通过加热风味前体或通过其他化学操作来制备调味剂，然后添加到产品中。由于这些调味料是通过合成工艺制成的，许多国家不允许食品制造商将其标记为“天然”。要获得以植物为基础的“天然”肉类调味料，需要从植物中物理提取调味化学品，或者用酶、细菌或真菌进行生物化学合成。因此，张燕燕(音译)和同事们想看看，已知能够从合成来源中产生肉味和气味的真菌，是否可以用来从蔬菜或香料中产生同样的化学物质。

　　该团队将各种真菌与一系列食物一起发酵，发现只有葱属植物(Allium family)的食物才会产生肉味，比如洋葱和韭菜。气味最浓郁的样品来自于洋葱发酵18个小时，发酵过程中使用了真菌伞形Polyporus umellatus，这种真菌产生了一种脂肪和肉的气味，类似于肝肠。通过气相色谱-质谱分析，研究人员分析了洋葱发酵物，以识别风味和气味化学物质，并发现了许多已知的导致肉类不同风味的化学物质。他们发现的一种化学物质是二硫化物(2-甲基-3-呋喃基)，这是一种在肉类和美味食品中具有强烈气味的物质。研究小组表示，葱属植物的高含硫量有助于它们产生肉味化合物的能力，而肉味化合物通常也含有硫。研究人员说，这些洋葱发酵物有一天可能会被用作各种植物性肉类替代品的天然调味剂。

　　作者感谢Adalbert-Raps-Stiftung的资助。

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