在一次学术旅行中，我和一位以一丝不苟著称的老教授坐在布达佩斯鹅卵石街道上的一个凉棚下的一家高级餐厅里。四道菜的晚餐快结束时，教授点了一杯浓缩咖啡。然后他看着我，期待着一个平行的命令。由于餐后一杯浓缩咖啡对我来说是一个陌生的选择，我选择了一杯卡布奇诺，这是我童年时对加牛奶的印度咖啡的迷恋。令我惊讶的是，我在教授严厉的前任身上感觉到一种不赞成和困惑的结合压力。当时我一点也不知道，他看似微不足道的选择，实际上代表了烹饪体验的艺术和科学。

　　烹饪的艺术部分是关于提升用餐体验，而不仅仅是味觉的感觉。它是关于食物的精美呈现，令人愉悦的眼睛，香气和味道的创造性融合，以及影响整体用餐体验的从轻到重的食物的适当进展。西方的传统又增添了一层色彩，精心挑选的葡萄酒与每一道菜融为一体。虽然艺术方面与健康关系不大，但食物的科学却有很多——这是我们应该融入日常生活的一种考虑。

　　揭露生活方式疾病印度目前正目睹生活方式疾病的惊人激增，理所当然地获得了一个严峻的头衔——世界糖尿病之都。印度人患心脏病的时间也比西方人至少早十年。然而，公众对生活方式疾病的认识往往仅限于认识到过度摄入糖和油是不好的。在一个食物选择丰富的时代，对食物的主要成分有科学的认识是至关重要的。

　　为身体提供热量的主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质。在这三个中，最后两个不言自明。碳水化合物包括糖、淀粉和膳食纤维。“糖”是指在体内转化为葡萄糖的任何东西。大米、土豆、木薯等都是碳水化合物，主要由糖和淀粉组成。过量食用会导致各种健康问题，包括糖尿病。

　　碳水化合物中一个非常重要但经常被忽视的成分是膳食纤维。与糖和淀粉不同，膳食纤维的卡路里(能量)很少，在促进消化、吸收不需要的胆固醇和重要的减糖方面起着关键作用;从而控制肥胖。我们主要从蔬菜和水果中获取。纤维含量越高越好。印度医学研究委员会建议每天至少摄入40克膳食纤维。大多数印度社会经济群体的摄入量低于建议水平;根据印度糖尿病协会的立场声明，一些群体的摄入量不到推荐量的一半。

　　一般来说，我们的饮食中含有过多的碳水化合物，特别是精米，正如世卫组织和国际糖尿病联合会在印度南部农村人口中进行的一项研究所显示的那样。白米、各种米饭、木薯粉和含糖饮料基本上都是碳水化合物，很少或根本没有纤维或蛋白质。2023年发表的一项《柳叶刀》研究显示，印度南部喀拉拉邦和果阿邦的糖尿病患病率最高，比北方邦等欠发达邦高出数倍。重要的是，食物必须是这三种成分的平衡组合，确保没有多余的碳水化合物，特别是糖和淀粉。

　　在喀拉拉邦，传统的主食曾经是糙米和各种蔬菜咖喱，通常伴随着鱼和偶尔的肉菜——只要一个人不消耗过量的米饭，这三种食物成分就能很好地平衡。然而，快节奏的生活，尤其是年轻人，用简单的白米饭和肉咖喱取代了传统的晚餐。这是一个不均衡饮食的完美例子，因为高剂量的碳水化合物(来自大米)和饱和脂肪(来自肉类)，很少或根本没有膳食纤维。一般来说，精米的膳食纤维含量只有糙米的五分之一。此外，当蔬菜咖喱被肉类代替而不是补充它们时，就没有提供这种基本成分。

　　同样，以精制面粉为基础的饮食，如帕罗塔干酪配肉咖喱，就是缺乏平衡的例证，尤其是因为它缺乏膳食纤维。帕罗塔本身并不是罪魁祸首;相反，它与肉咖喱的结合不能提供平衡。这种不平衡的组合，加上加工成分消费的增加和身体活动的减少，大大增加了生活方式疾病的风险。

　　没有对均衡营养的透彻理解，我们经常发现自己在争论哪些食物是“好”的，哪些是“坏”的。举个例子，关于素食和非素食的健康方面的热烈讨论。研究表明，总的说来，素食更健康。有趣的是，除非饮食平衡，否则素食主义不会产生显著的好处。埃默里大学的Lindsay Jaacks领导了一项重要的合作研究，比较了南亚和美国的素食者，发现素食的好处只有在美国人群中才很明显。这是因为南亚人没有保持均衡的饮食。

　　为了说明均衡饮食的重要性，让我们考虑两种常见的选择:炒牛肉的帕拉帕姆和咖喱咖喱的印度薄饼。Palappam是由白米制成的，主要由糖和淀粉组成，含有少量的膳食纤维。此外，蛋白质来源，炸牛肉，含有过多的饱和脂肪和缺乏膳食纤维。另一方面，与大米相比，由全麦制成的chapati提供了更高的纤维和蛋白质含量，而由扁豆制成的dal咖喱则提供了丰富的蛋白质来源，脂肪含量最低。总之，第二种选择代表着更均衡的饮食。

　　那么，到底什么才是最重要的呢?它是关于食物的三种成分的正确比例，通过在每餐中添加大量的水果和新鲜叶菜，确保包括足够数量的膳食纤维。在当今瞬息万变的食物选择和饮食习惯的世界里，我们仔细考虑吃进嘴里的东西是至关重要的。回想在布达佩斯的那个晚上，我开始意识到，餐后浓咖啡的苦味不仅仅是出于偏好。它们与甜点的甜味形成了完美的对比，强调了美食的艺术性。深入研究这种选择的科学原理，咖啡煎剂可以增强运动能力，刺激胃激素，促进消化。它几乎不含卡路里。相比之下，卡布奇诺的脂肪混合了厚厚的奶油和牛奶，呈现出相反的效果。

　　(社会人类学家和小说家托马斯·萨扬和在美国受训的神经学家蒂托·伊迪库拉，ba出生在挪威，撰写政治、文化、经济和医学方面的文章。