把酱再煎熟浓缩风味，去除水分，延长保质期。

　　把蜡烛和香料烤一下可以增强香料酱的味道。

　　我们提供两种不同的方法:一种是使用食品加工机，方便快捷;另一种是更传统的方法用研钵和杵，可以做出更香的糊。

　　在印尼美食中，一种叫做bumbu bumbu的香料酱是许多菜肴的基础，重复这个名词使它变成了复数。这种白色的香料酱，被称为bumbu dasar putih，是许多印尼菜的基础酱之一。它通常由大蒜、青葱、蜡烛和香菜制成，但有些厨师可能会加入像makrut酸橙叶、高良姜和/或柠檬草这样的香料来增加它的复杂性。像其他印尼香料一样，bumbu dasar putih因其颜色而得名。然而，与其他深色调和大胆的香料不同，这款白色的香料有一种中性的味道，可以补充各种成分。

　　白香料酱是给菜肴调味的一种简单方法，但我也用它作为准备其他bumbu dasar的基础。做火红的bumbu dasar merah时，我会把弗雷斯诺辣椒(Fresnos)或鸟眼辣椒(bird’s eye chili)等辛辣的红辣椒放进去;对于黄色的bumbu dasarkuning，我加入了大量的土姜黄;至于黑色的bumbu kluwek，我用的是Pangium树的深色种子，它给人一种烟熏的感觉。这些香料酱是许多印尼标志性菜肴的基础:酥脆的ayam goreng kunyit(姜黄炸鸡)和我最喜欢的鸡汤面soto ayam都是从bumbu dasar kuning中获得明亮的色彩，而bumbu dasar merah则给牛肉咖喱(一种干牛肉咖喱)和telur balado(辣参巴煮鸡蛋)带来了强烈的辛辣。炖牛肉有酸橙叶和柠檬草的香味，依靠bumbu dasar kluwek，它有独特的泥土味和轻微的苦味，让人想起黑巧克力和蘑菇。

　　烛仁(kemiri)是一种类似于澳洲坚果的高脂肪坚果，使这些香料酱具有天鹅绒般的质地。和核桃一样，它们的味道温和，虽然有点苦。因为它们生的时候是有毒的，所以只能在完全煮熟的时候食用。在许多印尼炖菜和咖喱中，捣碎的蜡烛被用作增稠剂。虽然在网上和东南亚的杂货店都可以买到蜡烛，但如果找不到，你可以用夏威夷坚果代替。有传言称它们被称为“蜡烛”，因为它们的高含油量使它们易燃，它们曾经被串起来用作蜡烛。

　　这种白色香料与其他香料的不同之处在于它令人愉悦、醇厚的味道。因为调味酱是印尼菜的基本组成部分，冰箱里有现成的bumbu dasar putih可以让我更容易、更快速地做出珍贵的印尼菜，包括opor ayam putih，这是一种以椰子为基础，用香菜和孜然调味的浓郁奶油鸡肉“咖喱”。我在周末做了一大批白色香料酱，这让我一周都能成功。只需要几汤匙bumbu dasar putii——在加入蔬菜、蛋白质和淀粉之前，我在油里炸到香味——我就能给简单的炒菜、汤或炒饭增加更多的味道。

　　就像我的印尼华裔母亲一样，从零开始制作自己的香料酱已经成为我烹饪习惯的一部分。当我在新加坡长大的时候，我妈妈用传统的方法用研钵和杵制作bumbu bumbu。每天晚上，她都会为晚餐准备新鲜的香料。我下午刚放学回家，就发现她坐在厨房的凳子上，不停地敲打。根据晚餐吃什么，她会加入其他食材，如辣椒、姜黄或高良姜来调味，但大蒜和青葱总是必不可少的。

　　虽然我尊重母亲对研钵和杵的承诺，但我没有这样的亲和力。通常情况下，我依靠我信赖的食品加工机来制作我的香料酱。这样做不仅更快，而且面团的质地也更均匀。通过大量的试验和错误，我发现用脉冲搅拌糊状物——而不是连续不断地搅拌——可以防止过度加工、液化或挫伤配料，从而得到更奶油的糊状物。当香料太稠时，我会加入适量的液体，比如油或水，以保持混合物在叶片周围旋转。但如果你发现自己无法有效地搅拌糊状物，我建议你根据需要使用刮刀来刮。

　　虽然食品加工机是一种更有效的方法，但当我不着急的时候，我确实喜欢用研钵和杵来磨食材的冥想练习。另外，研钵和杵会把食材压碎，而不是切碎，这样会释放出更多的香味。在食品加工机中制作香料酱也需要加入少量的油，以保持碗中的所有东西都能转动，但使用臼和杵时不需要油，因为糊状物在你捣碎的过程中会自己形成乳液。

　　如果你选择用研钵和杵的方式，这里有一些建议要记住:

　　像香菜籽这样难以捣碎的食材，应该事先磨碎。

　　把配料按从硬到软的顺序捣碎。先把蜡烛磨碎。然后，加入柠檬等刺激性香料草和高良姜，如果使用，其次是柔软的o我喜欢青葱和大蒜。(所有的香料都应该事先切碎。)最后，加入切碎的香菜和白胡椒粉。

　　每种配料加一撮盐。这增加了摩擦，有助于在你敲打的时候更有效地分解配料。