这里是有规则的。是有标准的。伦敦的爱尔兰酒吧自成一片土地——既不是完全的英国人，也不是完全的爱尔兰人，而是一个自治的圣地，出于某种原因，那里总是有全泰国菜。

　　从芬斯伯里公园(Finsbury Park)的the wobtering Fullback到佩卡姆(Peckham)的Skehans，再到伦敦爱尔兰酒吧的顶级“食肉动物”:Soho区的德文郡(在那里，如果事情太忙，你总是可以去拐角处的the Toucan酒吧)，英国首都的爱尔兰酒吧更多地凝聚了他们，而不是分裂他们。深色桃花心木，吸烟区，绿色植物，上好的吉尼斯黑啤酒，如果你试图偏离标准的顺序，带着熟悉口音的酒保会以死一般的沉默瞪着你。认真对待。我曾经想在德文郡(The Devonshire)点一杯黑天鹅绒(黑啤酒和起泡酒)，结果房东断然拒绝了我。据说它会使黑啤和特别进口的玻璃都变质。很好。

　　从芬斯伯里公园(Finsbury Park)的the wobtering Fullback到佩卡姆(Peckham)的Skehans，再到伦敦爱尔兰酒吧的顶级“食肉动物”:Soho区的德文郡(在那里，如果事情太忙，你总是可以去拐角处的the Toucan酒吧)，英国首都的爱尔兰酒吧更多地凝聚了他们，而不是分裂他们。深色桃花心木，吸烟区，绿色植物，上好的吉尼斯黑啤酒，如果你试图偏离标准的顺序，带着熟悉口音的酒保会以死一般的沉默瞪着你。认真对待。我曾经想在德文郡(The Devonshire)点一杯黑天鹅绒(黑啤酒和起泡酒)，结果房东断然拒绝了我。据说它会使黑啤和特别进口的玻璃都变质。很好。

　　遗憾的是，我住在爱尔兰侨民聚居地伦敦，但不那么遗憾的是，这里有很多酒吧。实际上在3500到4000之间。

　　然后就是那个大问题——紧接在“生命的意义是什么?”“怎样才能成为完美的酒吧?”

　　爱尔兰记者莫里斯·戈勒姆(Maurice Gorham)认为他有这个问题的答案，或者至少他想好好尝试一下。他1949年出版的《回到本地》(Back to the Local)是一封写给伦敦历史悠久、最具标志性的酒吧，以及英国人最喜欢的活动(喝酒)的情书。费伯公司最近再版的《回到当地》既是一份历史文献，也是一份经得起时间考验的时间胶囊，从戈勒姆的合作者、艺术家爱德华·阿迪佐尼(Edward Ardizzone)的迷人插图，到(大部分)仍在营业的伦敦酒馆索引，都是如此。

　　伦敦人——无论是出生的还是被收养的——对酒吧的热爱与75年前一样，甚至比75年前更甚。但他们正处于危险之中，受到不断上升的生活成本危机和大量Z世代客户的威胁，这些客户据称更关心拍摄tiktok，而不是喝酒。发人深省的是(没有双关语的意思)，今天的酒吧数量比《回到本地》(Back to the Local)中统计的Gorham和Ardizzone要少一些。

　　Gorham死于1975年，他的暗示是正确的，只有你了解一个城市的酒吧，你才能真正了解它。好酒吧很难找。总的来说，在英国首都，想要在户外度过一个美好的夜晚比你想象的要难得多。伦敦想告诉世界它是一个热闹的首都，一个所谓的24小时城市。为此，它甚至任命了令人痛苦的“夜间沙皇”艾米·拉姆纳尔。(此后，她不得不为自己和她12万英镑的年薪辩护，反驳伦敦夜生活正在消亡的说法。)

　　超级酒吧和超级公司，就像大家最不喜欢的啤酒BrewDog一样，收购独立经营场所，垄断市场。在英国酒吧数量最少的10个选区中，有一半在伦敦。它们关闭的速度比全国其他任何地方都要快，仅在2023年上半年，就有近50家公司最后一次打电话。

　　在Instagram上疯传的“伦敦死亡酒吧”(London Dead Pubs)等账号记录了传统酒吧的缓慢消亡，而在那些还活着的酒吧里，人们迎来了一个令人沮丧的里程碑:第一杯8英镑的啤酒。虽然《回到本地》歌颂了深色红木、友好的酒吧女、开朗的房东和黑啤酒的优点，但今天的当地人——如果当地人的概念仍然存在的话——更有可能是灯光明亮、由项目经理和室内设计师策划的。

　　他们是矫情的，稀疏的和模因的;上周，伦敦一家酒吧受到了合理的嘲笑，因为它有一个顾客计分板，根据爱喝吉尼斯(guinness)的英国男人“分G，伙计”的能力对他们进行打分(也就是说，第一口喝的时候，酒的头在刻有商标的杯子里的字母G中间)。

　　我知道这听起来很凄凉。但酒吧的消亡并不确定。早前关于它即将消亡的报道为时过早。《回到本地》本身就是Gorham和Ardizzone的第一本酒吧书《本地》的续集。它于1939年出版，而酒吧的命运也受到了第二次世界大战爆发的威胁。Gorham在他的后续作品的序言中写道，《The Local》的职业生涯结束了，因为它的出版商的办公场所在闪电战中被烧毁，未售出的副本、图纸和版画都被毁了。

　　到《回到本地》出版时，伦敦正慢慢恢复正常。轰炸、定量配给、啤酒短缺和新的许可证法律已经危及了喝一品脱啤酒的持久乐趣。七十年后，冠状病毒也做了类似的事情。正如戈勒姆在1949年带领他的读者在这座城市剩下的酒吧里懒洋洋地爬行，陶醉于活着和微醺的自由一样，今天的读者也可以在今天享受同样的稍微有点醉醺醺的跋涉，忘记了外卖品脱和进入时快速流动的Covid测试的记忆。

　　在今天伦敦的酒吧中，最好的当然是爱尔兰酒吧。这是有道理的。我们这里有很多人，我们和英国人一样喜欢喝酒(但不是更喜欢)。2011年人口普查时，伦敦的爱尔兰裔人口为162581人，但我们对这个地方有着巨大的影响，一代又一代的爱尔兰移民证明了这一点。从吉尼斯到据说保罗·梅斯卡尔(Paul Mescal)经常光顾的安吉尔酒吧，我们在很多方面定义了伦敦的酒吧场景。从《回到本地》开始的75年里，爱尔兰酒吧已经超越了它仅仅是伦敦酒吧文化的一个特征。这就是伦敦的酒吧文化。

　　1949年，伦敦的爱尔兰酒吧更像是一种独特的体验，由真正的爱尔兰顾客和真正的爱尔兰酒吧工作人员定义。“他们的酒保来自都柏林，”戈勒姆写道，“他们都是在斟满酒的一品脱酒中调配出正确奶油味的艺术专家……海外游客一到伦敦就能找到这种方式。”

　　最重要的是，过去的爱尔兰伦敦酒吧以吉尼斯为标志，这种黑色的东西甚至在20世纪40年代就被认为是将生啤推向文化复兴的原因。“尽管价格昂贵，但在伦敦各地，生的吉尼斯黑啤酒似乎都卖得很好，”Gorham写道。要是他能看到现在的情况就好了。如今，它已成为一个独立的行业，它将爱尔兰酒吧推到了伦敦饮酒体验的最前沿。

　　位于皮卡迪利广场的德文郡酒吧去年开业，已经是伦敦最繁忙的爱尔兰酒吧，它以自己的健力士啤酒而自豪。和戈勒姆时代一样，酒吧的工作人员都是爱尔兰人。房东Oisín Rogers是都柏林人，曾在梅菲尔区经营过几内亚烧烤酒吧，他对黑色的东西很认真。显然，他做对了一些事情;德文郡外的人群，爱尔兰人、英国人、游客都一样，现在已经成为了一种表情包。

　　这家酒吧已经成为英国最大的健力士啤酒销售商，在一个普通的周四晚上就销售了3870品脱健力士啤酒。事实上，这种饮料占了酒吧销售额的70%。最近，我的一个朋友取消了我们周五晚上的计划，因为她设法弄到了伦敦最热门的门票:德文郡的一张预订。在酒吧里，她遇到了威克洛的一家人，他们专程来这里吃饭。

　　但对于那些不得不与人群抗争的伦敦爱尔兰人来说，这一切意味着什么?爱尔兰酒吧作为一种文化弹性的兴起(Skehans和摇摇欲坠的后卫提供他们自己的商品)是一把双刃剑。

　　戈勒姆说，他列出的所有酒吧都有一个共同点。“每个人都是当地人，”他写道。他们都有自己的常客。

　　“即使是马戏团里最大的酒吧——公交车站就是以这种酒吧命名的——以及最繁忙的车站酒吧，似乎也有顾客要求‘像往常一样’，直呼女招待的名字。”

　　看看德文郡酒吧的情况，社交媒体的名声可以让酒吧变得非常受欢迎，也让人们越来越难以接近，但事实证明，这种情况已经不复存在了。

　　每个人都想在天花板上挂着GAA旗帜的酒吧里喝吉尼斯黑啤酒，所以没有人能真正到酒吧去喝。伦敦房价螺旋式上升意味着，我们中很少有人能长期住在同一个地方。你可能会在巴特西开始你的移民生活，几年内就会在芬奇利结束。或者，更有可能的是，你会从哈克尼(Hackney)开始，最终在伊灵(Ealing)或伦敦6区(Zone 6)的某个地方落脚，但不太便宜。

　　我在苏豪区工作，戈勒姆经常光顾那里的酒吧，但除非我非常幸运，或者很早，否则我几乎没有希望在德文郡、法国之家(以前是约克大教堂)、马车和马匹或德赫姆斯喝上一杯。不过，幸运的是，在伦敦喝一杯永远不会太早。

　　酒吧，归根结底，总是处于压力之下。1939年，酒吧文化遭到了战争的蹂躏。到1949年，它受到啤酒短缺和更严格的许可法律的威胁。2020年，我们的酒吧被新冠肺炎夺去了。当他们重新开业时，他们比以往任何时候都更忙，但也比以往更早关门。

　　那么，酒吧的未来会是怎样的呢?在英国，吉尼斯是一种文化痴迷，随着我们进入夏季，伦敦的露天饮酒将再次盛行。所以，不管他们有多贵，不管他们有多忙，我们都要坚定去酒吧的决心。无论是外来的还是土生土长的伦敦人，酒吧都为我们所有人带来了这座城市的生机。显然，这是有代价的。

　　戈勒姆书中强调的每一个细微的变化——比如酒吧食物的低重要性，现在被像查尔伯里的公牛和芒特街这样的美食明星所颠覆——都有十倍于现在的相似之处。我们仍然喜欢他们当时喜欢的东西。我们仍然对他们所厌恶的酒吧礼仪感到愤怒。《回到本地》歌颂了酒吧的强大韧性——以及诚实的纵欲。

　　莫里斯·戈勒姆(Maurice Gorham)的《回到当地》(Back to the Local)，插图由爱德华·阿迪佐尼(Edward Ardizzone)绘制，费伯出版社(Faber)出版