目前，占世界粮食产量的三分之一

　　被扔掉了

　　，而烹饪活动是产生最大浪费的活动之一。

　　为了避免这种巨大的环境和经济影响，零浪费的趋势

　　世界各地的餐馆和酒吧越来越多

　　，其目的是防止或

　　将食物浪费减少到最低限度

　　，以及使用塑料和一次性容器所产生的废物。

　　这一运动始于欧洲，当时有像

　　Nolla

　　(芬兰语为零)在赫尔辛基;

　　Frea

　　在柏林或

　　筒仓

　　在伦敦;

　　带着从阿根廷北部到巴塔哥尼亚的循环烹饪、再生烹饪或零公里烹饪的建议来到阿根廷。

　　它们是不同的概念，但它们都指向同一件事:通过食物来照顾健康，同时保护环境。

　　圆形的美食

　　是

　　一种使用食物的部分，如果皮、种子和茎，基于创新的食谱和由当地和时令产品管理的菜单。

　　再生菜

　　是

　　基于种植或生产不损害土壤和环境，而是通过提供营养和生物多样性来改善土壤和环境的食物。

　　所谓的

　　零公里美食，或者30公里美食

　　是指促进使用农场或花园本身的产品，或来自当地和附近生产的产品，不超过30公里。

　　通过这种方式，减少了运输食品的环境足迹，也减少了运输商和中间商带来的额外成本。

　　除了积极的环境影响外，许多这些企业还寻求通过吸纳和培训来自脆弱部门的工人，雇用社会经济的供应商和合作社，并在其空间内支持艺术和文化活动来产生社会效益。

　　所有这些都没有忽视其美食提议的质量。

　　由

　　Florencia Nieva和Agustín Kuran

　　十年前，

　　Amasijo

　　餐厅，在圣地亚哥德尔埃斯特罗，今天是一个图标的再生烹饪在国家和国际水平。

　　这对年轻的专业人士(Agustín是平面设计师，Flor拥有管理学位)在2013年决定冒险进入美食领域，拯救圣地亚哥美食传统的最佳部分，但提供创新和三重影响方法(经济，社会和环境)。

　　他们从自己的投资和省级旅游企业贷款开始。

　　弗洛伦西亚说:“我们一直相信我省的美食潜力，我们的目标是当地公众和喜欢旅行和吃得好的游客。”

　　这位企业家说:“我们去拯救那些典型但鲜为人知的菜肴，比如charqui肉馅卷饼、山羊奶酪和山区水果，试图充分利用我们菜园和当地生产商生产的季节性产品。”

　　餐厅里的一切都有圣地亚哥的印记:从食材到菜肴、桌布和家具。

　　在它的大厅里，还展出了当地艺术家的作品，并举行了当地音乐家的表演。

　　Enviro精神保健从菜单的制定到份量的大小都有体现

　　.

　　如果盘子里还有剩余的东西，顾客可以用一个可堆肥的托盘带走。

　　有机废物被制成堆肥或倾倒到一个生物沼气池中，产生的气体为厨房供电，为花园提供肥料。

　　在这个夏季气温较高的地区，避免浪费是一项挑战，

　　超过45度

　　.

　　事实上，这家餐厅一年中的大部分时间都只在晚上营业。

　　为了将丢弃量从60%减少到40%以下，他们不得不调整菜单，这就是Agustín Kuran负责的事情，他也正在完成食品工程学位。

　　Amasijo合作伙伴与圣地亚哥德尔埃斯特罗国立大学、INTA和INTI一起开展了一个平行项目

　　La妇女Ca?ada

　　(位于菲格罗亚省，距首都圣地亚哥100公里)，用于生产

　　糖果和仙人掌果肉

　　.

　　该计划旨在为餐厅生产产品，并为食品行业提供产品。

　　选择当地供应商是它的另一个前提。

　　Flor Nieva说:“我们并不总能做到这一点，就像可堆肥托盘一样，但未来的计划是发展这些供应商。”

　　对价值产生的影响也是可见的。

　　90%的员工都是来自弱势社区的年轻人，或者是一家之主的女性。

　　Agustín Kuran是圣地亚哥德尔埃斯特罗的Amasijo餐厅的联合创始人。

　　2023年，Amasijo是男爵B联邦烹饪奖的三名决赛选手之一。收到它后，Agustín Kuran总结了餐厅的理念:

　　今天，仅仅谈论可持续性和不污染是不够的

　　.

　　我们必须再生所有因食物而丢失和损坏的东西。

　　这就是为什么我们的目标是再生烹饪，不仅在环境意义上，而且在文化意义上，重新评估我们的身份。”

　　位于布宜诺斯艾利斯克雷斯波别墅附近的一座古老的豪宅是该公司的总部

　　多布打过

　　这家文化酒吧于2022年由

　　马里亚诺·利伯曼和卢西亚诺·马里纳罗

　　我是小学以来的好朋友。

　　他们来自不同的领域(马里亚诺来自一家家族纺织公司，卢西亚诺来自一家跨国公司的人力资源部门)，他们面临着一个美食企业，他们将其描述为一个包容、环保和文化的项目。

　　位于Villa Crespo的Doble Sentido酒吧的团队刚成立时。

　　酒吧的每一个细节都指向了这一点:从残疾人和行动不便的人的可达性，到露台的花园和堆肥箱的使用。

　　所有的饮料都装在可回收的容器中出售，“不可避免的塑料”由回收商合作分离和清除。

　　这个地方是无烟的，但为了防止顾客把烟头放在树上或人行道上，他们提供了容器

　　以不同的方式处理它们

　　因为烟头是剧毒废物，会通过下水道污染河道。

　　至于双感觉菜单，它计划以季节性和农业生态产品，包括素食者和适合乳糜泻的菜肴。

　　“我们不油炸，我们有第二个厨房，用来放不含TACC的产品(小麦、燕麦、大麦和黑麦)。

　　我们努力减少能源消耗和水足迹。

　　我们买了一个玻璃清洗机，以节约用水，避免玻璃破碎和事故，”利伯曼说。

　　酒吧的上层有音乐表演、戏剧和书籍展示，以推广新艺术家和作家。

　　生日和商务会议等活动也会举行。

　　如果有剩下的食物，食客可以把它们装在台塑中小企业制作的可降解包装里，剩下的食物捐赠给帮助无家可归者的组织“Ser Con Vos”。

　　来自Villa Crespo的Doble Sentido酒吧的Mariano Liberman和Luciano Marinar。

　　食品捐赠法(Donal法)是这方面的关键，因为它的目的是通过税收优惠来激励企业。

　　然而，2004年批准的规范直到2018年底才得到全面实施，当时全国人大恢复了一项条款，即只要食品在捐赠时处于消费者状态，捐赠公司就可以免于“事后”可能发生的损害。

　　位于El Impenetrable Chaque?o，

　　安娜，坎波餐厅

　　以可持续发展为基础，结合地区美食和特色美食。

　　该餐厅位于通往El Impenetrable国家公园的路线上的Colonia El 44，只提供半径不超过40公里的食物和产品。

　　“菜单以应季产品和我们菜园里的东西为基础，采用传统食谱和当地原材料，”她说

　　Alina鲁伊斯

　　她是一名厨师和企业家，为了纪念她的祖母，她创建了这个项目。

　　Alina Ruiz(白围裙)，Anna Restaurante de Campo餐厅的创始人，位于查科的El Impenetrable。

　　阿丽娜出生并成长在距离查科镇卡斯泰利12公里的Finca Don Miguel，高中毕业后前往布宜诺斯艾利斯学习美食。

　　在那里，他卖过食品，也在家里做过家务，还参加了加托·杜马斯学院(Colegio del Gato Dumas)和阿根廷侍酒师学校(Argentine School of Sommeliers)的学习，一直想着要回到自己的省份。

　　最终，在2009年，安娜餐厅(Anna Restaurante de Campo)在家族牧场的中心开张了。

　　六年后，他搬到了几公里外的路边自己的房子里。

　　起初，许多人嘲笑他的计划。

　　谁会去山中间吃东西?

　　，

　　他们问他。

　　阿丽娜分发小册子，邀请品尝，一点点食客来到并推荐这个地方。

　　这是一个

　　“零公里”餐厅

　　，以内部生产的产品为基础。

　　在环境层面上，该提案减少了食品生产和运输的碳足迹，促进了当地农业的发展，并鼓励了该地区小生产者和供应商的发展。

　　同时，还提供新鲜的时令食品。

　　这些菜的食材来自花园和农场:绵羊、山羊、猪;

　　鸭子、鸡;

　　有蜂箱的蜂房;

　　木薯、黄瓜、西瓜和多叶蔬菜，在炎热的夏天生长在阴凉处，用滴灌和自己的种子。

　　布朗尼、冰淇淋和其他食品都是用角豆制成的，角豆是一种味道和质地与可可相似的水果。

　　厨师阿丽娜·鲁伊斯，查科坚冰餐厅安娜餐厅的老板。

　　该项目得到了阿根廷野生化基金会的支持，包括收集水果的社区妇女。

　　“我们致力于环境教育，教他们照顾角豆树和其他自然物种，我们从中获得生计，”这位厨师和企业家说，他通过社交网络为农村变革而努力，并鼓励其他人。妇女在与自然和谐相处中发展她们的事业。

　　在波萨达斯市的海滨

　　Poytáva

　　餐厅，在Guaraní中的意思是“食物”，是循环烹饪的参考。

　　由厨师创建和管理

　　扫罗Lencina

　　和他的妻子一起

　　ángeles De Muro

　　在美国，这个地方再利用厨房垃圾，使用木制或粘土餐具，家具是回收利用的。

　　Saúl Lencina，负责Poytáva餐厅，在波斯达斯。

　　在招聘员工时，业主优先考虑那些经济需求最大的员工，并与原住民开展交流活动，与他们一起烹饪，开展美食活动。

　　”

　　健康饮食、循环饮食和农业生态饮食不能只是少数人的事

　　”。

　　在学校里应该开设一门关于食物的课程。

　　Saúl说:“这样国家就可以节省医疗费用。”

　　在他做的菜里，每样东西都有意义。

　　厨师调查了他们种植蔬菜的地方，那里以前有什么，谁卖这些蔬菜。

　　他指出:“如果为了种植有机番茄而砍伐原生森林，那就毫无用处了。”

　　餐厅的家具由城市回收者和当地工匠制造。

　　它们来自于倒下的树木和水果箱。

　　购买是在城市的集市上进行的，以减少运输造成的气体排放，该机构有自己的花园。

　　被丢弃的叶子被用来做蛋糕、丸子饼或馅料。

　　用甜菜和胡萝卜的皮就可以得到做蛋白霜的粉末。

　　最后，不能使用的是堆肥来施肥。

　　反过来，他们生产调味水和手工软饮料，用可回收的玻璃容器出售。

　　退还集装箱者有折扣。

　　这是一个有利可图的项目吗?

　　Lencina肯定地说:“节约资源就能省钱。

　　这是维持业务最可持续的方式。”

　　根据来自前任农业部和现任农业部以及联合国粮食及农业组织(FAO)的数据，在阿根廷超过

　　400吨食物

　　每天都有不被消耗的食物，相当于每人每天扔掉一公斤食物。

　　三分之一的损失发生在收获和收获后，另外三分之一发生在生产、销售和运输过程中，同样的损失发生在消费阶段(美食企业和家庭)。

　　虽然没有针对美食垃圾的国家法规，但一些地区，如布宜诺斯艾利斯市，为符合某些可持续性参数的企业推广自己的“绿色印章”。

　　其中包括:从源头分离废物，堆肥有机废物，回收食用油，避免使用一次性容器和餐具，用再生纸和纸板代替塑料薄膜和托盘，使用LED灯(低消耗)，拥有自己的花园或在附近的市场购买农业生态产品。

　　这个过程包括一系列的培训和企业的承诺，将有机废物放在透明的袋子里处理(这些袋子被送到索尔达蒂别墅附近的城市回收中心，在那里处理以获得堆肥、肥料和沼气)。．

　　在可持续发展的道路上，餐馆可以通过从生态农业和当地供应商购买食物、减少食物浪费、提高能源效率和培训员工合理使用能源来发挥带头作用。

　　另一方面，数据分析技术的实施可以更好地管理采购和尽量减少浪费。

　　唐胡里奥烧烤店，在巴勒莫Viejo。

　　图片:Martín Bonetto

　　传统餐馆

　　再见，唐·胡里奥

　　和

　　El Preferido

　　是第一家获得布宜诺斯艾利斯政府颁发的这一认证的公司。

　　两者都是该市循环经济网络的一部分。

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