Robert Zaretsky在休斯顿大学任教。他的新书是《胜利永不持久:瘟疫时期的阅读和护理》。

　　法国正如日中天。准确地说，是圆柱形轧辊。法国小说家安妮·厄诺获得诺贝尔文学奖几周后，法国法棍面包又获得了联合国教科文组织的非物质文化遗产奖。与印度瑜伽、爱尔兰投掷和伊朗乌德琴演奏一样，法棍制作现在已经被视为一种神圣的传统，“从我们的祖先那里继承下来，并传给我们的后代”，“在日益全球化的背景下保持了文化多样性”。

　　可悲的是，联合国教科文组织的声明既可笑又值得称赞。

　　细细品味开场白:它宣称，法棍面包是“法国全年最受欢迎的面包”。事实上，法国每年售出60亿根法棍。相比之下，每年卖出5.5亿个巨无霸。在全球范围内。

　　联合国教科文组织列出了制作法棍的几个微妙的步骤，以及制作法棍所需的少量简单的配料:“面粉、水、盐、酵母和酵母。”这些保证了每根法棍都是“独一无二的”，并带来“特殊的感官体验”。

　　然而，这种描述是不够的。联合国教科文组织声称，真正的法棍不是用酵母或酵母发酵剂制成的。说到正宗的法棍——被称为传统法棍——没有非此即彼之分:它只用莱文制成。这种版本的面包需要面包师更多的时间、耐心和技巧(以及从顾客那里得到更多的面团)。

　　在这60亿条法棍中，绝大多数都是痛苦法棍，与传统法棍相比，它与巨无霸或当地超市中公认的“法国法棍”更相似。对于一个几个世纪以来一直以面包的质量和数量作为衡量其社会、政治和经济福祉的标准的国家来说，这是一个奇怪的情况——在这里，革命一直是面粉的材料(或缺乏面粉)。

　　想想马塞尔·帕格诺尔1938年的经典电影《面包师的妻子》(La femme du boulanger)。在无与伦比的拉伊姆(Raimu)扮演的面包师得知年轻的妻子和一个牧羊人私奔后，开始酗酒并停止烘焙，村庄生活陷入停顿。被当地牧师动员起来，他震惊了，震惊了!-发现没有面包来祝福，村民们寻找出轨的妻子，并说服她回到丈夫身边。影片的结尾，这对重聚的夫妇点燃烤箱，准备第二天的法棍面包。

　　有趣的是，是一位美国人，杰出的历史学家史蒂文·卡普兰(Steven Kaplan)，让法国看清了它与面包之间的矛盾关系。正如卡普兰在他的书《好面包回来了》(Good Bread Is Back)中正确指出的那样，在法国，面包不仅是物质问题的中心，而且它的象征意义长期以来“将它与所有其他商品区分开来，包括绝对的必需品。”

　　大多数法国面包师被美国化的幽灵所吓倒，升起了破烂的投降白旗，降下了手工标准的软白旗。Lionel Poilane，传统烘焙的伟大抵抗者，称这些烘焙师为“逆向炼金术士”。他们把“真正的痛苦”变成了“人造痛苦”——大量生产的复制品之于真正的面包，就像参观巴黎的下水道博物馆之于冉阿让在“Les Misérables”中参观下水道一样。

　　此外，Poilane对法棍有尖锐的批评，猛烈抨击他的公司的“法棍中心主义”。这种痴迷鼓励了冷冻面团和工业烤箱的使用，把坚硬的金色奇迹变成了橡胶和苍白的错误。就连法国总统埃马纽埃尔·马克龙(Emmanuel Macron)也参与了这种误传。马克龙在推特上称赞法棍为“我们日常生活中的250克魔法和完美”，并附上了威利·罗尼斯(Willy Ronis)的标志性照片:一个男孩胳膊下夹着一根法棍，在巴黎的街道上奔跑。但这张照片拍摄于1952年，那是20世纪法国工业化烘焙的最低谷，这表明当时的法棍面包毫无味道，而这张照片却经久不衰。

　　在接受《世界报》(Le Monde)采访时，卡普兰赞扬了手工面包师和boulangères的努力，他们的商店在国家监管的帮助下，获得了官方的认可“面包师，c 'est un metier”(“面包师:这是一种职业”)。但他也警告说，这场战斗远未取得胜利，而是因为联合国教科文组织的声明而步履蹒跚。

　　就像正宗的面包一样，正宗的传统也需要正宗的食材。只要改变一个，它就会改变一切，从面包的质地到过去的质地。