世界上最著名的两位厨师即将失去米其林一星——这是他们行业最令人垂涎的认可。在即将出版的法国版米其林指南中，克里斯托弗·库坦索(Christopher Coutanceau)和盖伊·萨沃伊(Guy Savoy)的餐厅将从三星降至两星，这一降级可能会损害厨师的声誉，并损害他们的生意。

　　因此，米其林指南的国际总监关德尔·波伦内克(Gwendal Poullennec)从巴黎开了五个小时的车，来到了法国西南部城市拉罗谢尔(La Rochelle)，一位发言人说，他花了“必要的时间来倾听和理解”米其林的决定。Poullennec还与Savoy进行了“私人讨论”，他的餐厅位于法国首都历史悠久的Monnaie de Paris建筑内。

　　这种做法越来越普遍，因为人们越来越意识到厨师在高端餐饮业的高压锅中工作时可能面临的心理健康问题。

　　该组织正在“联系”其他20多名将在《法国米其林指南2023》中失去一星的厨师。完整的排名将于周一在法国东北部的一次活动上公布。

　　该集团表示:“我们充分意识到我们的决定对相关餐厅的影响。”

　　获得米其林三星是许多高端厨师毕生的追求，但众所周知，实现并保持这一荣誉的竞争压力很大。在法国，过去20年里两位米其林星级厨师自杀身亡的事件经常被拿来作为警世故事。

　　英国牛津郡老皇冠教练酒店(Old Crown Coaching Inn)的厨师塞缪尔·斯奎尔斯(Samuel Squires)通过WhatsApp说，在“因为是最棒的而获得3星”之后，失去一颗星“感觉就像有人把你的心掏了出来”。他说:“公众和媒体的关注，以及你们对我是否足够优秀的怀疑，都会发挥作用。”

　　达扬(Dayan)是澳大利亚的一名厨师，他同意厨师的声誉与他们的工作紧密相连的观点，无论是星级还是评论。由于讨论敏感话题，他要求只透露自己的名字。

　　“虽然我没有失去一颗星，但我在一家全国性报纸上受到了一位评论家的猛烈抨击。这太可怕了，我感受到的折磨和它给我带来的痛苦，”他在电子邮件中说。在负面评论出来后，达扬说，他试图结束自己的生命。

　　达扬说，虽然“痛苦最终平息了”，但他的工作场所无法接受负面评价“实际上对贸易影响很小”的事实。他说，这种认识“影响了我处理客人、员工和利益相关者批评的方式”。

　　在两位米其林星级厨师——伯努瓦·维奥利耶和伯纳德·卢瓦索——分别于2016年和2003年自杀身亡后，认识他们的人猜测，维持排名的压力可能是悲剧发生的原因之一。他们的死引发了一场关于工作压力的讨论。

　　“当厨师很孤独，”餐饮业心理健康宣传活动“烧焦厨师计划”(burning chef Project)的创始人克里斯·霍尔(Kris Hall)说。

　　“世界上最好的厨师”疑似自杀凸显了高级烹饪的高压锅

　　在一些餐馆，这份工作可能需要每天工作12个小时，几乎没有休息或个人生活的时间。霍尔说:“这不仅会对你的精神状态造成巨大损害，还会对你的身体状态造成巨大损害。”在创立该集团之前，霍尔曾在英国为高级餐厅供应原料多年。

　　“厨师都是坚忍、坚强的个体。他们也被认为是非常有弹性的，这意味着我们已经被训练成……不表现出任何‘软弱’的迹象，”霍尔说。他补充说，这使得许多厨师在危机时期无法寻求帮助。“你会听到人们的故事，他们割伤自己或严重烧伤自己，为了完成工作，他们将继续服务。”

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　　米其林指南的发言人承认，厨师们有时会“给自己和团队施加很大的压力，因为他们想保持一定的表现水平”。为了坦率地讨论公司政策，这位发言人要求匿名。发言人说，这也是波伦内克在2018年掌舵该组织后，开始系统地接触那些失去星级的厨师的部分原因。“在他之前，有一些电话，但不是每个人”都接了，发言人补充道。

　　米其林早在公告公布前就开始行动了，当时厨师们都不在工作，这样他们就不必在发现真相后立即回到厨房面对顾客。这位发言人说:“对我们来说，花时间做好这件事真的很重要。”

　　虽然米其林还没有为这一做法制定正式的指导方针，但该组织表示，它将长期致力于这一做法。发言人说:“我们不想赶上(心理健康)的潮流。”该集团更愿意说，它正在朝着一种更“透明”的工作方式“发展”。“我们保持独立，这是我们的优势，所以我们不会在这方面妥协，但我们也可以花时间解释我们的决定，”他们补充说。

　　米其林管理厨师对星级期望的方法发生变化之际，员工和酒店业正处于特别困难的时期。冠状病毒大流行迫使许多餐馆关门，导致训练有素的厨师和服务员短缺。高档餐厅也未能幸免:哥本哈根的Noma餐厅获得了米其林三星，被评为“世界上最好的餐厅”，但它今年宣布将关闭，理由是其商业模式“不可持续”。

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　　米其林指南也面临着压力，要证明在一个餐馆推荐可以很容易地在TikTok和Yelp上找到的时代，它仍然具有相关性。它也受到了厨师们的批评，一些人说，评分和撤星的过程不透明，另一些人说，维持评分的压力扼杀了创造力。

　　拥有米其林一星的厨师塞巴斯蒂安·布拉斯(Sebastien Bras)在2017年要求该组织把它拿走，这样他就可以“不用担心我的作品会不会让米其林检查员满意”地进行实验。

　　当时布拉斯在接受法新社采访时解释了他的不同寻常的要求，他说他和“每个人、餐馆老板和导游”一样，心里都在缅怀卢瓦索的去世。

　　布拉斯对法新社说:“也许我会失去名声，但我接受。”“我将会感到自由。”