加州索诺玛——以古老方式酿造的葡萄酒正在赢得新的粉丝。

　　据研究公司IWSR饮料市场分析称，尽管自2015年以来整体葡萄酒消费量一直在下降，但强调可持续性和最少加工的天然葡萄酒在美国的兴趣越来越大。根据酒类配送网站Drizly的数据，虽然天然葡萄酒和其他可持续葡萄酒在2021年的销售额不到1%，但需求的增长速度超过了整个葡萄酒类别。

　　一般来说，天然葡萄酒是用手工采摘的有机葡萄酿造的，没有喷洒除草剂或杀虫剂。一旦它们被压碎——有时是用脚压碎，就像古罗马人那样——它们就会被自然发酵，不添加水、酵母或其他成分。一些天然酿酒师添加亚硫酸盐作为防腐剂，亚硫酸盐是葡萄中天然存在的一种化学物质;别人不喜欢。有些人过滤葡萄酒;另一些则使它们浑浊，充满沉积物。

　　其结果是，与许多大型生产商生产的葡萄酒相比，这些葡萄酒朴实、美味，难以预测。

　　“你第一次品尝它，就能感觉到它是活的，”密歇根州北部新酒窖(new Cellars)的老板兼酿酒师约翰·凯勒(John Keller)说。

　　但天然葡萄酒需要克服一些可能阻碍其增长的障碍。与必须经过政府认证的有机葡萄酒不同，天然葡萄酒在美国没有固定的定义。这很难找到，因为大多数天然葡萄酒的标签上都没有“天然”这个词。

　　加州大学戴维斯分校(University of California, Davis)葡萄栽培与酿酒系教授安妮塔·奥伯霍尔斯特(Anita Oberholster)说:“自然听起来不错，但传统葡萄酒也很自然。”“如果要发展天然葡萄酒的概念，我们就应该对它进行研究，并对它进行定义。”

　　凯勒拥有生物化学学位，一开始为加州一家大型酿酒师工作。但他对为了使每个瓶子保持一致而进行的所有化学操作感到失望。葡萄酒行业中经常使用的添加剂有几十种，包括明胶、橡木粉和蛋清。

　　2019年，凯勒和他的父亲开设了新酒窖，专注于酿造天然葡萄酒。去年，他们生产了3000瓶。

　　凯勒说，天然酿酒“百分之百可怕”。他一年只练习一次，如果出了问题，他不能依靠添加剂。

　　“生活就是这样。你无法控制它。你只需要给它最好的条件，就能得到最好的结果。”

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　　加州奥克兰天然葡萄酒酒吧Minimo的老板艾琳·科伯恩(Erin Coburn)说，天然葡萄酒与其说是一种时尚，不如说是一种对传统的回归。在乔治亚州等一些国家，酿酒师从未停止过酿造天然葡萄酒;他们仍在使用了数千年的蛋形陶罐中发酵葡萄。

　　但也有人说，天然葡萄酒和传统葡萄酒之间的界限非常模糊，尤其是用优质葡萄酿造的高端葡萄酒。

　　奥伯霍尔斯特说，许多添加剂，如酵母——有助于发酵——是葡萄园中已经发现的天然物质。而且许多传统的葡萄酒都是不含添加剂的。

　　一些业内人士希望看到采用天然葡萄酒的标准。这就是在法国发生的事情，法国葡萄酒行业在2020年批准了“vin方法自然”标签和认证程序。据天然葡萄酒保护联盟(Union for the Defense of Natural Wines)称，自那以后，已有430多个年份使用了这个标签。

　　在美国拥有257家门店的零售连锁店Total wine的葡萄酒副总裁布莱恩·盖尔布(Brian Gelb)在过去两年中一直在向货架上添加天然葡萄酒，以满足不断增长的需求。但他不确定Total Wine的库存中有多少被认为是“天然的”。

　　盖尔布说:“我只是希望有一套一致的、能被普遍理解的术语和短语。”

　　葡萄酒投资公司Vinovest的联合创始人兼首席执行官安东尼·张(Anthony Zhang)表示，一些葡萄酒品牌正在利用缺乏标准的优势，使用自然形象，而对如何定义“自然”并不透明。

　　这可能会误导消费者，消费者通常会花更多的钱购买天然葡萄酒，因为它们是由较小的生产商生产的。缺席红是一种天然的加州混合红，每瓶售价约为26美元。在线葡萄酒商家Vivino表示，类似的传统葡萄酒起价在14美元左右。

　　不过，酿酒师并不总是欢迎标准，因为标准会带来巨大的成本和规则。凯勒使用有机葡萄，但他说，他无法证明为有机标签反复检查的成本是合理的。

　　康奈尔大学(Cornell University)食品和饮料管理高级讲师谢丽尔·斯坦利(Cheryl Stanley)表示，标准化将是一项挑战，因为人们对什么是“天然”葡萄酒有很多看法。她质疑是否有葡萄酒是真正天然的;毕竟，从葡萄如何搭架到收获日期，每一步都有人为干预。